Kaschk – iranischer Trockenjoghurt

Recht fremd mutet europäischen Augen und Zungen eine Besonderheit der persischen Küche an: ein zur besseren Haltbarkeit getrockneter Joghurt (Kaschk). Er wird gerne bei den Asch-Suppen verwendet oder Auberginenpuree beigegeben und entfaltet dort seinen ganz eigenen geschmacklichen Akzent: sehr säuerlich. Ob im Basar oder zum Abendessen – Das Ergebnis einer aufwändigen Herstellungsprozedur ist ästhetisch ansprechend, wie wir im März 2013 in Kerman, Rayen sowie einem Dorf südlich von Jiroft erleben durften:

Hergestellt wird Kaschk freilich in einer Weise, die unsereins, die wir im Alltag kaum noch die Produktion von Nahrungsmittel erleben, als eher gewöhnungbedürftig erleben. Die Zubereitung ist offenbar nur im Sommer in einem so trockenen Klima wie dem zentraliranischen möglich. Zunächst wird der durch Erhitzung hergestellte säuerliche Joghurt entrahmt und gesalzen. Es sind nun keine Fettanteile mehr enthalten. Dann wird er in einen Baumwollsack (bei Nomaden noch in einem Balg aus Ziegenleder) gefüllt und drei bis vier Tage zum Entwässern aufgehängt und regelmäßig geschüttelt bzw. man läßt ihn rundum kreisen.

Die zurückbleibende Joghurtmasse wird zu kleinen Klößchen geformt und diese dann auf einem Baumwolltuch getrocknet, bis sie hart werden. Oder, wie bei uns, auf Stroh, mit einem Netz bedeckt, auf dem die Hühner der Familie herumliefen:

Nun kann man den wie Kalkstein aussehenden Kaschk mehrere Jahre lagern. Will man die Klumpen wieder in Joghurt zurückverwandeln, werden sie über Nacht in Wasser eingeweicht. Am folgenden Tag legt man sie in eine Tonschale, zerreibt sie und vermengt sie esslöffelweise mit Wasser. Das ist wirklich viel Arbeit (wie so manches in der iranischen Küche). Heute wird Kaschk für eilige Köche daher auch als Pulver angeboten, das mühelos angerührt werden kann. Oder gleich flüssig (dann aber nach dem Öffnen nicht lange haltbar), in Bechern oder flachgepressten Plastikschläuchen:

Diese uralte Kulturtechnik, von Nomaden entwickelt für wochenlange Wanderungen, hat im Iran überlebt, wenngleich immer mehr Nomaden zur Sesshaftigkeit gezwungen werden. Kaschk gehört eben auch zur Küche der bürgerlichen Mittelschicht dazu wie das tägliche Brot.

Wenn man das bei der Kaschk-Produktion als Restprodukt verbleibende Wasser sehr lange kocht, entsteht eine bräunliche Masse, aus der man ein weiteres Produkt herstellen kann, Ghargorot, einen extrem säuerlichen kalziumreichen Klumpen, den viele Iraner gerne Suppen beigeben oder zwischendurch essen (selbst Kinder als „Pausenbrot“ in der Schule, zusammen mit Obst und Nüssen):

Ist nicht mein Geschmack, schon Kaschk empfand ich als viel zu sauer. Ähnlich fremdartig ist Iranern freilich der Geschmack von Meerrettich, Kochkäse oder Schweine- und Gänseschmalz … Wer es aber einmal probieren mag: In iranischen Geschäften in Hamburg, Köln, Berlin, Mainz oder Frankfurt/ Main bekommt man Kaschk als „getrocknete Sauermilch“ in Stäbchenform, manchmal auch gekühlt im Glas:

Es gibt auch durchaus leckere Speisen auf der Basis mitteleuropäischen Geschmacks, die zu probieren lohnt. Zum Beispiel Linsensuppe mit Minz-Kaschk (Rezept) oder ein persischer Gersteneintopf (Rezept). Vor allem aber natürlich die traditionelle dicke Nudelsuppe „Ash-e Reshteh„: Hier ein Rezept einer deutschen Seite, bei dem dieser post erwähnt wird.

Benutzte Quelle: Parvin Vormweg: Persisch kochen, Göttingen 2001, S. 35f

Kaschk – iranischer Trockenjoghurt © Ekkehart Schmidt