Faludeh – ein ganz besonderes Eis

Es waren sicherlich nicht erst die Italiener des 18. Jahrhunderts, die das Speiseeis erfunden haben. Weit über 2000 Jahre vor Entstehen der heutigen Gelati wurde in der römischen und griechischen Antike, in China, Indien und im Iran auf der Basis von Eislagern aus dem Appenin, den Alpen, dem Himalaya oder dem Zagros mit essbarem Eis experimentiert, das man am ehesten als „Sorbet“ bezeichnen könnte. Im Iran entstand mit „Faludeh“ (فالوده) eine der frühesten bekannten Formen von Eisspeisen, für die es offenbar schon für die Zeit um 400 v.Chr. Nachweise gibt. Die Wurzeln des Namens dieser bis heute existierenden Speise reicht möglicherweise sogar ins Alte Ägypten zurück: Das altägyptische Wort „faluza“ benennt ein Dessert, das aus gefrorenen Sekreten von Tontöpfen, in denen Wasser gelagert wurde, gewonnen wurde (wenn ich das richtig verstanden habe). Diese eisige Mischung wurde mit Honig und Früchten gesüßt. Im Iran jedenfalls stammte das Eis von den hohen, im Winter schneebedeckten Bergen des Elburs- oder Zagrosgebirges. Es wurde in so genannten Yakhchals, kup­pel­ar­ti­gen Eis­speichern, gelagert und konnte in diesen über Monate kühl gehalten werden (hier ein Exemplar in Kerman):

Heute ist Faludeh (auch: Paludeh) eine eiskalte weiße Spezialität, die in der Shirazi-Variante an Spaghettieis erinnert, aber nicht so cremig weich ist. Serviert wird sie in einem Sirup aus Zucker und Rosenwasser. Zunächst wird Maisstärkepulver (oder eine andere Speisestärke) in Wasser aufgelöst, mit Zucker angereichert und gekocht. Es entsteht eine puddingähnliche Masse, die halb gefroren durch ein Sieb gepresst (oder einen Fleischwolf gedreht) wird: Die länglichen Tropfen fallen auf Eis und werden hart bzw. werden heute nach diesem Arbeitsschritt erneut in ein Tiefkühlfach gegeben. Man kann auch Glas­nu­deln in kochen­dem Was­ser zie­hen lassen, bis sie weich sind, dann kalt abschre­cken, gut abtrop­fen las­sen, in 2 cm lange Stü­cke schnei­den und wieder kalt stellen. Da das Ergebnis optisch an die aus der südostasiatischen Küche bekannten Glasnudeln erinnern, wird Faludeh im Deutschen auch Glasnudeleis genannt. Für jede Portion werden 3 Esslöffel Faludeh in einer Eisschale mit 2 Esslöffeln Zitronen- oder Limettensaft aus Plastikfläschlein übergossen (Rezept).

Zu den bekanntesten Faludeh-Läden im Iran gehört „Mehdi Faludeh“ in Schiraz (Kh. Naser Khosrow, gegenüber dem Arg, neben einem Moschee-Eingang).  Wir waren im August 2012 nahebei in der „Caféteria Basar“, dessen Lage wir hier nicht preisgeben, da sie mitten im Fastenmonat Ramadan auch tagsüber geöffnet hatte (wenn der Eingang auch mit einer Plane verhängt wurde). Hinter der Plane in der Mittagshitze verbotenerweise Eis genießen …

Faludeh gibt es nicht nur im Iran. Es wurde in der Moghulzeit auch in Indien und Pakistan eingeführt. Besonders bekannt sind die persischen Varianten aus Kerman und Schiraz (oben beschrieben wurde Faludeh Shirazi ).

Zwingend zu Faludeh Kermani dazu gehört, anstelle von Zitronensaft in der Variante aus Schiraz, Pfefferminz- oder  Rosenwasser (Golab). Letzteres wird im Iran gerne zum Aromatisieren süßer Speisen benutzt. Aufgrund seines intensiven Geruchs muss es aber vorsichtig dosiert werden: 2 Esslöffeln Rosenwasser reichen für 3 Esslöffel Faludeh, das in der Kerman-Variante tropfenförmig und nicht so hart ist:

Golab fällt als Destillationswasser bei der Herstellung des kostspieligen Rosenöls an (für einen Liter Rosenöl sind bis zu 5000 Blüten zu pflücken). Verwendbar ist es auch für Eis mit Safran (wobei es mit Safran vermischt wird). Beliebt ist auch Eis mit Rosenwasser (Bastani-e Gole Sorkh): Hierzu wird zunächst Maisstärkepulver in Milch aufgelöst, dann wird Milch mit Crème fraîche und Zucker zum Kochen gebracht, ehe das Maisstärkepulver untergerührt wird. Anschliessend wird die Masse vom Ofen genommen. Nachdem Rosenwasser eingerührt wurde, wird die Masse wieder abgekühlt und dann in eine Eismaschine gegeben. Garniert wird das Eis gerne mit gemahlenen Pistazien.

In der Hitze dieser Augusttage im Iran haben wir Faludeh in beiden Varianten genossen, müssen aber zugeben, dass uns italienisches Gelati noch besser schmeckt. Dieses gibt es als Bastani natürlich auch im Iran. Das Speiseeis, wie wir es kennen, haben wohl die Sizilianer erfunden. So geht die Granita, ein körniges Wassereis mit Mandel-, Maulbeer- oder Zitronengeschmack auf die Sorbets und Eisgetränke der persischen-orientalischen Kultur zurück. Möglich wurde deren Produktion aufgrund des Vorhandenseins von so genannten Neviere, Schneegruben aus Ätna-Eis bei Catania.

Die Entwicklungswege vom eher harten Spaghettieis iranischer und chinesischer Produktionsart oder der eher zähen römischen Zubereitung hin zur cremigen Eiscreme à l’italienne haben einige Jahrtausende gedauert, aber es hat sich gelohnt. Grazie…

Quellen: Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche: Cucina & cultura, CH Beck, München 2006, 2. Aufl. 2007, S. 135; Vormweg, Parwin: Persisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte, Göttingen, 2. Auflage 2003, S. 33f., 164 und 165; Wikipedia: Speiseeis.

Sehr schön ist auch ein Blogtext auf Labsalliebe, geschrieben von einer in Deutschland lebenden Iranerin, zum Thema Faludeh, in dem sich u.a. ein Rezept findet.

Faludeh – ein ganz besonderes Eis (c) Ekkehart Schmidt