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Nan-e barbari und sangak

März 31, 2013

Das persische Fladenbrot (nan, gesprochen: nun) wird in unterschiedlichen Sorten als wichtige Beilage zu jedem Essen gereicht. Man kann damit nicht nur wie mit einem Löffel essen, indem man sein abgerissenes Brotstück zu einer Hohlform knickt, sondern auch die Saucen auftunken oder es sogar als Serviettenersatz benutzen, den man anschließend aufisst. In ärmeren Regionen und bei einigen wenigen Gerichten, wie der Isfahaner Spezialität Beryani (einer breiten und flachen Frikadelle aus klein geschnittenem Lammfleisch mit Zwiebeln), ersetzt das Brot den sonst zu praktisch jeder Speise gehörenden Reis.

Fladenbrot besteht aus einem Teig aus Hartweizenmehl und Wasser, der in einem speziellen Ofen minutenschnell hauchdünn ausgebacken wird : taftoon und lavash sind sehr dünn ausgerollte Fladen, die nur frisch gebacken schmecken; khanegi  ist etwas dicker, es wird zu Hause gebacken und oft mit Kräutern und Sesamkörnern angereichert, wodurch es geschmacksintensiver ist. Sangak ist etwas kräftiger und wird auf heissen Steinen (sang) gebacken. Barbari ist dem türkischen Fladenbrot  ein wenig ähnlich, jedoch nicht so dick. Es schmeckt am besten, wenn es frisch ist – und kann dennoch tagelang aufbewahrt werden.

Am besten schmeckt nan, wenn man beim Bäcker zugeschaut hat, wie es gebacken wurde. Dort wird mehrmals täglich der Steinofen angeworfen: morgends, mittags und vor allem abends.

Bei einer zur Sesshaftigkeit gezwungenen Beduinenfamilie bei Anbar Abad im Süden der Provinz Kerman wurde morgends gebacken – nicht in einem Gasofen, sondern einem mit Holzfeuer betriebenen Ofen im Hof:

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Nach der gleichen Methode, nur in größeren Öfen, backen in allen persischen Städten auch professionelle Bäcker. Meist hat man als Kunde Schlange zu stehen, weil nicht auf Vorrat gebacken wird. Wenn man dran ist, zeigt der Bäcker auf einen und fragt, wie viele Brote man wünscht (in der Regel werden mindestens vier bestellt, oft auch zwölf auf einen Schlag). Hier in Yezd:

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Das Brot ist sehr billig, es kostet umgerechnet 15-30 Cent. In Großstädten wie Teheran oder Yezd gibt es bis heute auch Bäcker, die Nan-e barbari backen: Brot, das auf einem Kieselsteinhaufen im gut 4 qm großen Ofen gebacken wird. Hier in Golhaq/ Teheran:

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Persisches Brot © Ekkehart Schmidt

Da das Brot sehr heiß aus dem Ofen kommt, wird es zum Abkühlen entweder auf Nägeln an der Wand aufgehängt oder auf einen breiten Rost geworfen. Die Kunden können es in letzterem Fall dann auch abklopfen und dabei am Teig klebende Kieselsteine lösen, ehe sie es gefaltet in einem Tuch nach Hause tragen.

Fotos vom März 2013 © Ekkehart Schmidt

From → Iran

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  1. Ziegenmilchbutter | akihart

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