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Ghormeh Zabzi

Dezember 22, 2012

Die Zutaten für Ghormeh Zabzi, eine der bekanntesten Speisen der persischen Küche, bekommt man auch in Deutschland – jedenfalls wenn ein gut sortierter Orient-Lebensmittelladen in der Nähe ist. Persische Geschäfte gibt es lediglich in Städten wie Berlin, Frankfurt/Main und Hamburg. Am wichtigsten sind die getrockneten Kräuter (Ghormeh), die man als Importware zum Beispiel der Firma NIK in 250 Gramm-Tüten aus dem Iran bekommt. Gleiches gilt für die gterockneten Limetten. Die Zubereitung ist sehr einfach: Pro Person nimmt man etwa einen großen Kaffeebecher, gibt die Kräuter in eine Schüssel und füllt diese so mit Wasser auf und vermischt sie, dass die Kräuter etwa auf 3 – 5 cm Wasser schwimmen und gut durchweichen können. Man lässt dies etwa 5 min durchziehen.

Ghormeh Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Ghormeh Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Ghormeh Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Nun nimmt man mit einem Löffel die Kräutermasse aus der Schüssel, wringt sie mit der Hand so aus, dass das meiste Wasser entweicht und gibt dies mit etwa einem Esslöffel Öl pro Person in einen Kochtopf (egal ob als erstes oder später: Das Öl dient nicht zum Anbraten, sondern als Geschmacksverstärker). Den verbliebenen Rest der Kräutermasse gibt man in ein Sieb und fügt auch diesen dabei.

Ghormeh Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Ghormeh Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Auf mittlerer Hitze wird die Masse nun unter ständigem Rühren gute 5- 8 min gedünstet. Dann gibt man pro Person einen Kaffeebecher Wasser dazu und kocht das Ganze im geschlossenen Kochtopf unter gelegentlichem Umrühren eine gute Stunde.

Ghormeh Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Da das Originalrezept pflückfrische Kräuter vorsieht und die getrockneten Kräuter in Deutschland ursprünglich nur schwer zu erhalten waren, geben die in Deutschland lebenden Iraner aus Gründen eines frischeren Geschmacks nun noch 100 – 200 gr frischen Spinat, frische Petersilie und frischen Koriander dazu. Lauch passt auch gut. Zeitgleich ist Lammfleisch (ohne Knochen) gekocht worden und auch der Basmati-Reis kann zwischendurch aufgesetzt werden.

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Auch die getrockneten Limetten und etwa 150 gr vorgekochte braune Bohnen kommen nun dazu.

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Das ganze wird gesalzen und köchelt weiter, während man nun einen weiteren Topf mit etwas Öl aufsetzt, zwei dicke Kartoffeln schält und in Scheiben schneidet, um damit den Boden zu bedecken. Die Kartoffeln werden gesalzen, dann kommt direkt der fertige Reis darüber. Mit dem stumpfen Ende der Gabel werden vier bis fünf  „Löcher“ in den Reis gepiekst, ehe ein Deckel darauf kommt und auf mittlerer Hitze bratend gute 10 – 15 min gewartet wird, bis die Kartoffeln satt braun angebraten sind.

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Zuletzt werden einige Gramm im Mörser zerstampfter Safranfäden mit etwas heißem Wasser aufgegossen und über den Reis gegeben, dann kann Ghorme Zabzi serviert werden:

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Ghorme Zabzi © Ekkehart Schmidt-Fink

Rezept nach Bita Ghanean, Saarbrücken. Es gibt mittlerweile einige sehr gut gemachte Kochbücher zur iranischen Küche, z.B. von Yasmin Khan. http://www.dorlingkindersley.de/titel-0-0/die_kueche_persiens-2808/

Fotos © Ekkehart Schmidt-Fink

From → Iran

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