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Mahbubes Kolompeh

August 31, 2012

Kolompeh sind eine Gebäckspezialität, die es nur in Kerman und Umgebung gibt. „Who cares?“ könnte man fragen. Wären sie nicht von einer solch ästhetischen Schönheit als originelles Produkt persischer Backkunst und hätte mir die Tochter von Mahbubes Schwester nicht kurz vor einer Iranreise im August 2012 eine Kostprobe kredenzt…, würden mich Dattelkekse auch nicht besonders interessieren. Nach fünf Tagen in Kerman, dem Genuss von Konkurrenzprodukten und einem Vormittag in ihrer Backstube kann ich behaupten, dass Mahbube (mit einem Team von drei Frauen) die wohl besten Kolompeh produziert:

Zu einem Glas Tee schmecken sie wunderbar. Im Basar von Kerman findet man sie freilich nicht, stattdessen eher mürbe schmeckende gelbliche Massenware:

In der privaten Backstube von Mahbube werden Kolompeh seit 4 Jahren mit einem ganz anderen Qualitätsanspruch in Handarbeit erstellt. Stück für Stück, bis zu 800 am Tag. Die Mutter zweier Teenager-Töchter hatte keine einschlägige Vorerfahrung, suchte aber eine Tätigkeit, die sie von zu Haue aus machen konnte. So kam die Idee, Kolompeh zu backen. Als erstes galt es in monatelangen Experimenten mit Teig und Zutaten ein Produkt zu erstellen, das wirklich besser schmeckt als das, was man sonst so auf dem Basar erhält. Und die Abläufe zu optimieren.

Faszinierend an Kolompeh ist, dass sie in einer einmaligen Kombination die Früchte der Region vereinen. Da ist erstmal der Teig aus Weizenmehl, der mit Pflanzenöl zu rühren ist:

Dann sind da die vitaminreichen Datteln (Khorma) aus Khoramshahr, die Mahbube per Maschine entkernt und zu einem Mus rührt, das mit Kardamom, Zimt und Nelken angereichert und in kleine Plättchen gepresst wird. Die berühmten Datteln aus Bam und Kerman seien für ihren Verwendungszweck zu weich, hat sie festgestellt:

Nachdem der Teig in einem hier nicht zu verratenden Verfahren (Betriebsgeheimnis) zu runden Plättchen mit leichter Erhöhung in der Mitte geformt wurden, kommt das Dattelmus drauf und wird dann mit einem weiteren Teigplättchen bedeckt:

Es folgt der Pressvorgang mit einer eigens erstellten Form:

Und schließlich sind per Hand die Ränder in Form zu bringen, dann wird per Gabel in die Mitte gepiekst …

… und ab geht es in den Backofen. Pro Backgang 28 Bleche à 24 Kolompeh:

Kolompeh

Zwischendurch werden Pistazien aus Rafsandjan gemahlen. Frisch geraspelt und dann gemahlen kommen sie in die Mitte und fertig. „Warum Pistazien?“ frage ich Mahbube. Weil sie am besten zum Muster passen. Mandeln wären auch gegangen …

Mahbube und ihr Team von fünf Angestellten (in Teilzeit) liefert nur auf Vorbestellung, gerne auch ganz kurzfristig. Es wird kiloweise bestellt, meist als Gastgeschenk bei Einladungen, sicher 20 % werden direkt exportiert: von im Ausland lebenden Iranern auf Heimaturlaub. Produziert wird von 7.30 bis 11 Uhr, manchmal bis 15 Uhr. Mahbube könnte die Produktion ausweiten, in der aktuellen Situation ist es aber zu unsicher, zu investieren. Niemand weiß, ob durch Embargo und Bombardierungsbedrohung die nötigen Zutaten auch zuverlässig lieferbar sind.

Nachträge:

Im Februar 2014 erzählt uns Mahbube am Telefon, dass sie die Backstube aus verschiedenen privaten Gründen (aber auch aufgrund von gesundheitlichen Problemen aufgrund einer fehlenden Entlüftung für die Abluft des Ofens) hat schließen müssen. Jetzt, wo sich das Embargo lockert, plant sie aber, einen neuen Betrieb in größerem Stil aufzubauen. Wir hoffen sehr, dass ihr das gelingt.

Im Juli 2015 hören wir von ihr, das sie seit zwei Monaten in einer größeren Backstube backt und sich das Geschäft prächtig entwickele. Nach wie vor hat sie keinen Verkaufsstand. Mittags bringt sie die Produktion nach Hause und verkauft von dort ab 18 Uhr gegen Bestellung. Normalerweise kostet 1 kg Kolompeh im Festpreis 4000 Toman (= 1 EUR), was wohl von der Bäckerzunft oder einer Behörde festgelegt worden ist. Bei Bestellungen kann sie jedoch das drei- bis vierfache verlangen, gerade wenn es Sonderwünsche wie einen höheren Safrananteil gibt. Jüngst sei ein Mann vom Gesundheitsamt dagewesen und habe sich sehr von der Sauberkeit des Betriebs angetan gezeigt. Er würde nach seinen Erfahrungen nie mehr Backprodukte auswärts kaufen, bei ihren Kolompeh würde er aber eine Ausnahme machen.

Rezept (in französisch). Mehr zu Kerman , Wiki-Ortsbeschreibung (beides in englisch). Siehe auch meinen Text zu den Zuckerbäckern von Yazd.

Copyright Fotos: Ekkehart Schmidt-Fink

From → Iran

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